Raúl Vence | septiembre 16, 2022
Celia Douglas
Receta del asado de pierna
Pierna de cerdo con piel, de aproximadamente 20 libras
6 dientes de ajo
6 hojas de culantro picadas
1/2 taza de aceite de oliva
1 cucharada de paprika
2 cucharadas de mostaza
1/2 jugo de naranja agría
1 cucharada de orégano seco en hojas
2 cucharaditas de comino en polvo
sal y pimienta negra recién molida al gusto
vino blanco seco
caldo de pollo hecho en casa
2 cucharadas de maicena
1/4 taza de agua
jerez seco o vino Oporto al gusto
Procedimiento:
Coloque la parrilla del horno en el nivel del centro del horno. Precaliente el horno a 425ºF.
Con un cuchillo con punta y mucho filo, separe la piel de la carne de la pierna. Esto se logra cortando desde el extremo más ancho de la pierna hasta el hueso inferior. La piel separada debe quedar pegada a la extremidad inferior.
En el procesador de alimentos o licuadora, triture los ajos con el culantro agregando el aceite poco a poco hasta lograr una pasta.
Añada el resto de los ingredientes menos el vino y procese hasta combinar bien. La consistencia de este marinado debe ser espesa. Sazone la pierna con el marinado entre la piel y la carne arropando la carne con la piel.
Transfiera la pierna a una bandeja para hornear y deje reposar al menos 1 hora antes de hornear.
Meta la pierna al horno por 25 minutos. Reduzca la temperatura a 325ºF., y continúe horneando por 4 horas adicionales. Durante el tiempo de horneo es necesario agregar caldo de pollo con vino para evitar que la pierna se reseque, pero, no bañe el pernil con el caldo. El proceso de bañar la pierna durante el horneo le dará una piel asada suave en lugar de crocante.
Retire la pierna del horno y deje reposar 30 minutos antes de cortar. Cuele los jugos en una olla mediana y descarte las sustancias sólidas. Caliente los jugos y espese con la maicena diluida en agua. Cocine a fuego medio por 3 minutos. Agregue jerez o vino al gusto. Mantenga caliente sobre la estufa.
Para servir el pernil coloque sobre una tabla para cortar carnes. Separe la piel, la cual debe estar bien crocante a consistencia de chicharrón.
Corte el chicharrón en cuadritos. Rebane la pierna en lascas delgadas. Transfiera a una bandeja y decore al gusto. Sirva acompañada de la salsa bien caliente y la piel crocante.
Disfrute de esta receta con un buen arroz y una ensalada a su gusto.
